08
Aug
2022

เมนูเด็ดที่คนชอบกิน

แม้จะมีคำเตือน ชาวอียิปต์ชอบกิน feseekh ซึ่งเป็นปลาหมักที่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งหากไม่ได้เตรียมอย่างเหมาะสม อาจนำไปสู่พิษจากโรคโบทูลิซึม และในบางกรณีอาจถึงแก่ชีวิต

ทุกปี กระทรวงสาธารณสุขของอียิปต์ออกคำเตือน : ให้อยู่ห่างจากfeseekhซึ่งเป็นปลากระบอกหมักที่มีรสเค็มและมีกลิ่นเหม็นตามประเพณีของประเทศที่มีอายุนับพันปี หากไม่เตรียมอย่างเหมาะสม กระทรวงได้เตือน ปลาที่เน่าเสียอาจนำไปสู่โรคโบทูลิซึมและเสียชีวิตได้ในบางกรณี

ที่Shaheen for Salted Fish and Caviarร้านขายปลาที่มีชื่อเสียงของกรุงไคโรซึ่งเชี่ยวชาญด้านอาหารอันโอชะที่เน่าเสีย คำเตือนของกระทรวงได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นพรที่ปลอมตัวมา

“เราคิดว่าเป็นการโฆษณาในเชิงบวก” Sabry Shaheen จากร้านค้าที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวหัวเราะ “สิ่งนี้ทำให้การเข้าชมของเราเพิ่มขึ้น”

ประมาณ 100 ปีที่แล้ว โมฮัมเหม็ด ชาฮีน ผู้เฒ่าของครอบครัว เดินทางมายังกรุงไคโรจากเมืองมินยา เมืองริมฝั่งแม่น้ำไนล์ในอียิปต์ตอนบน และเริ่มขายเฟซีค ในปีพ.ศ. 2455 เขาได้ก่อตั้งร้านขายปลาที่มีชื่อตนเองในย่าน Bab al Khalq อันเก่าแก่ของกรุงไคโรแห่งอิสลามิคไคโร และเป็นร้านฟาซาคานี แห่งแรก ที่เชี่ยวชาญด้านปลาหมักในเมืองหลวง จากนั้นเขาก็ขยายแฟรนไชส์ของครอบครัว ปัจจุบัน ร้านค้าหลักซึ่งเปิดในปี 1955 ในย่าน Bab el-Louq ซึ่งตั้งอยู่ในใจกลางเมืองไคโร จำหน่ายของขึ้นชื่ออื่นๆ เช่น คาเวียร์ ริงก้า คล้ายปลาเฮอริ่ง และเมลูฮา (ปลาหมักอียิปต์อีกชนิดหนึ่ง) นอกเหนือจากเฟซีค

รอบกรุงไคโรมีร้านค้าขาย feseekh หลายแห่งที่เรียกตัวเองว่า Shaheen แต่มีเพียงสองร้านเท่านั้นที่เป็นส่วนหนึ่งของแฟรนไชส์ตระกูล Shaheen อย่างเป็นทางการ ร้านค้าอื่นๆ พยายามที่จะใช้ประโยชน์จากชื่อเสียงของชื่อนี้ Shaheen กล่าว และการซื้อปลาจากแหล่งที่เหมาะสมนั้นคุ้มค่าแน่นอน: ในปี 1991 ซึ่งเป็นปีที่แย่ที่สุดเป็นประวัติการณ์ มีผู้เสียชีวิต 18 รายจากการรับประทาน feseekh ตามรายงานของกระทรวงสาธารณสุข แต่ไม่ใช่จากร้านค้าของ Shaheen ฉันมั่นใจเมื่อฉันหยุดในเดือนมกราคมที่ผ่านมา: ร้านค้าของเขาได้รับการรับรองและเขาไม่เคยได้รับการร้องเรียนจากลูกค้าหรือกระทรวงสาธารณสุข

นั่นเป็นเหตุผลที่ Emad Iskander ซื้อ feseekh จาก Shaheen เท่านั้น และเขากลับมาหามันซ้ำแล้วซ้ำเล่า แม้ว่าเขาจะเกลียดชังมันเหมือนกับชาวอียิปต์หลายๆ คนก็ตาม

“ฉันไม่ชอบมัน” อิสคานเดอร์ยอมรับ “แต่พี่กิน”

เขาอธิบายว่าชาวอียิปต์มี ‘โรคจิตเภทส่วนบุคคล’ กับปลา ซึ่งเสิร์ฟพร้อมขนมปังบาลาดีสีน้ำตาลน้ำมันเล็กน้อย มะนาว และหัวหอมเพื่อทำให้คำกัดนิ่มลง

“ชาวอียิปต์บางคนบอกว่าพวกเขาไม่กินมันเพราะมันmasry [อียิปต์] และถือว่าผึ้ง [ชั้นต่ำ]” Iskander อธิบาย “พวกเขาต้องการทำตัวเหมือนคนต่างชาติมากขึ้น แต่ก็ยังกินกันต่อไป” 

ไม่เหมือนอาหารอียิปต์อื่น ๆ คุณจะไม่พบจานเหม็นในร้านอาหาร แต่ลูกค้าของ Shaheen ยังคงระบุว่าการกิน feseekh เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอียิปต์ของพวกเขา อันที่จริง feseekh มีอายุย้อนไปถึงสมัยฟาโรห์ เมื่อแต่ละฤดูใบไม้ผลิ แม่น้ำไนล์ที่ลดน้อยลงได้ทิ้งร่องรอยของปลาที่เน่าเปื่อยไว้ แม้กระทั่งทุกวันนี้ ชาวอียิปต์มักกิน feseekh ในช่วงวันหยุดฤดูใบไม้ผลิShem el-Nissim (ซึ่งแปลว่า ‘กลิ่นลม’) เพื่อรำลึกถึงมรดกส่วนนี้ของพวกเขา

ชาฮีนคึกคักที่สุดในหนึ่งเดือนก่อนเชม เอล-นิสซิม เมื่อชาวอียิปต์เริ่มซื้อปลาจำนวนมาก แต่หลายคนในไคโรกิน feseekh และringaซึ่งเป็นปลาเฮอริ่งที่น่ารับประทานและก่อให้เกิดการโต้เถียงน้อยกว่าในวันหยุดอื่นๆ สำหรับอาหารมื้อพิเศษ และในวันศุกร์ ซึ่งเป็นวันสวดมนต์ของชาวมุสลิมหลักและเริ่มต้นวันหยุดสุดสัปดาห์ ดังนั้นการหมักไม่เคยหยุดนิ่ง

สูตรเองดูเหมือนง่าย: ปลากระบอกหรือที่เรียกว่าปลาโบไรถูกตากแดดแล้วนำไปใส่ในถังไม้ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำเค็มเป็นเวลา 45 วัน Shaheen กล่าวว่ากุญแจสู่ความสำเร็จคือการรู้ทุกอย่าง กฎคาวที่ละเอียดอ่อน แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วปลาจะยังดิบอยู่ แต่เกลือจะ ‘ปรุงอาหาร’ ในทางทฤษฎีเพื่อป้องกันการเน่าเปื่อย ผลลัพธ์ที่ได้คือปลาที่ดูเหมือนไม่เด่นอยู่ด้านนอกโดยมีจุดศูนย์กลางสีเทาและเหนอะหนะที่มีกลิ่นเหม็นห้อมล้อมโดยเฉพาะ หากไม่เตรียมเกลือให้เพียงพอหรือมีปลาตายลอยอยู่ในน้ำแล้ว แบคทีเรียโบทูลิซึมซึ่งเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนสามารถเปื่อยเน่าและทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ เป็นอัมพาต หรือแย่กว่านั้นในบางกรณี

ชาวคริสต์นิกายคอปติก Iskander และครอบครัวของเขาซื้อและกิน feseekh และ ringa ในวันอีสเตอร์และวันอดอาหารบางวัน ในระหว่างที่การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์มีจำกัด ภรรยาของเขาชอบปลาตัวนี้เพราะรสเค็มที่ทำให้มึนงง แต่อิสคานเดอร์ไม่ชอบกลิ่นเหม็นฉุนชัดเจนที่หลงเหลืออยู่ในบ้านเป็นเวลาหลายวัน หรือไม่ชอบท้องไส้ปั่นป่วนที่ตามมาในบางครั้ง มันยุ่งยากที่จะกินเขาคร่ำครวญ แต่อิสคานเดอร์ก็ไม่มีทางทำอย่างอื่นได้ สำหรับเขาและสำหรับคนอื่นๆ อีกหลายคน ช่วงเวลาพิเศษเหล่านี้จะไม่เหมือนเดิมหากไม่มี feseekh

นั่นเป็นเหตุผลที่แม้ว่ารสนิยมจะเปลี่ยนไปตามเวลาที่เปลี่ยนแปลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ Shaheen ก็ไม่กังวลเกี่ยวกับอนาคตระยะยาวของปลาแม้ว่าทุกวันนี้ชาวอียิปต์ทุกชนชั้นกำลังลดจำนวนลงเล็กน้อยเนื่องจากเวลาทางเศรษฐกิจที่ยากลำบาก เศรษฐกิจของอียิปต์ไม่มั่นคงตั้งแต่การปฏิวัติในปี 2554 และได้รับผลกระทบครั้งใหญ่ในเดือนพฤศจิกายน 2559 เมื่อรัฐบาลลอยเงินปอนด์อียิปต์เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการกู้ยืมเงินจากกองทุนการเงินระหว่างประเทศ ทันใดนั้น ราคาสินค้าเริ่มสูงขึ้นโดยที่ดูเหมือนไม่มีสัมผัสและเหตุผล

ลูกค้าที่เคยซื้อเฟซีค 3 กิโลกรัม (ประมาณ 1 กิโลกรัมต่อปลา) ตอนนี้ซื้อหนึ่งหรือสองตัว Shaheen กล่าว ในเดือนมกราคม เขาขาย feseekh หนึ่งกิโลกรัมในราคา 120 ปอนด์อียิปต์และริงก้าในราคา 50 ซึ่งราคาเดิมเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าจากราคาเมื่อเจ็ดปีก่อน

ลูกค้าชาฮีนกลุ่มเล็กๆ ที่ทำเอง เช่น อาเหม็ด (ซึ่งปฏิเสธที่จะให้นามสกุล) ซึ่งภรรยาเริ่มทำฟาซีคที่บ้านเมื่อสามปีก่อนหลังจากเห็นการแสดงนี้ในรายการทำอาหารและค้นหาเคล็ดลับในอินเทอร์เน็ต

การทำ feseekh ใช้เวลาsabr [ความอดทน]” Ahmed อธิบาย พวกเขาปล่อยให้ปลาแช่ในน้ำเค็มนานกว่าหนึ่งเดือนแล้วเขย่าสัปดาห์ละครั้ง “แต่อาหารทำเองดีที่สุด” เขายืนยัน

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.