10
Aug
2022

จานโมร็อกโกอุ่นโดยฮัมมัม

เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดว่าเป็นทาจิน แทนเจียจะต้องปรุงในโกศเซรามิกแบบดั้งเดิม – ภายในเตาหลอมรวม – และเป็นเอกสิทธิ์ของมาราเกช

เมื่อพระอาทิตย์ตกดินที่ Marrakesh แสงไฟของตลาด Jemaa el Fna เริ่มส่องแสง และอาหารข้างทางของโมร็อกโกก็ปรากฏขึ้นมากมาย

ที่ซ่อนตัวอยู่เหนือจตุรัสหลัก ตามตรอกแคบๆ ที่ทอดไปสู่ตลาด ตั้งอยู่บนอัฒจันทร์ของtanjia Marrakchiaซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษของ Marrakesh

หม้อดินเผาเล็กๆ ที่ปูด้วยกระเบื้องของแผงขายอาหารไม่มีอาหารรสเลิศ และโต๊ะและเก้าอี้ที่เหนื่อยล้าก็ผ่านไปได้ง่าย – แต่คนในท้องถิ่นในมาร์ราคิชจะยอมรับว่าพวกเขาถือจานเนื้อที่นุ่มและหอมที่สุดที่หารับประทานได้ เมืองสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ 

Tanjiaเป็นชื่อของทั้งสตูว์และโกศเซรามิกที่ปรุงสุก ตามเนื้อผ้า หม้อดินจะถูกนำโดยครอบครัวไปที่เตาเผาส่วนกลางภายในเมดินา ซึ่งทำน้ำร้อนสำหรับฮัมมัมในท้องถิ่น (ห้องอาบน้ำสาธารณะ) หม้อจะถูกทิ้งไว้ให้หุงช้าในเถ้าถ่านที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน มักจะค้างคืน เป็นเรื่องปกติที่จะเห็นผู้คนขี่หม้อย่างสดใหม่หลายสิบชิ้นผ่านเมดินาบนเกวียนและจักรยานในช่วงเช้าตรู่

เช่นเดียวกับอาหารโมรอคโคที่น่าจดจำทั้งหมด ความอดทนและความสมดุลของรสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นหัวใจสำคัญของแทนเจียอันโดดเด่น ซึ่งสามารถแข่งขันกับเมนูเนื้อวัวอื่นๆ ในโมร็อกโกได้

ในการทำแทนเจีย เนื้อวัวชิ้นหนึ่ง (และบางครั้งก็เป็นเนื้อแกะ) – ที่มีไขมัน ไขกระดูก และส่วนตกแต่งที่เหลือทั้งหมด – ปรุงอย่างช้าๆ กับมะนาวสับ ผักชี ผักชีฝรั่ง กระเทียม หัวหอม และยี่หร่าและหญ้าฝรั่นเล็กน้อย

เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดว่าเป็นทาจินซึ่งสามารถรวมส่วนผสมได้หลายอย่าง สูตรแทนเจียจะต้องปรุงในหม้อทันเจียด้วยวิธีดั้งเดิมและเป็นสูตรเฉพาะสำหรับมาราเคชเท่านั้น ในขณะที่ครอบครัวทั่วโมร็อกโกอาจทำ tanjia Marrakchia ของตัวเองโดยนำหม้อเซรามิกไปที่เตาอบส่วนกลางที่ใจกลางเมดินาใด ๆ ร้านอาหารกลางวันที่แท้จริงจะพบได้ใน Marrakesh เท่านั้น 

ที่ตั้งสะดวกตรงข้ามแผงขายมะกอกและชามินต์ คุณยังสามารถนำสินค้าที่คุณซื้อจากการเดินไปตลาด Jemaa el Fna เพื่อสร้างถาดอาหารกลางวันของคุณเองรอบๆ สตูว์เนื้อแทนเจีย

จานนี้พูดติดตลกว่าเป็น ‘ผู้ชาย’ ในมาร์ราเกช ตามที่บางคนบอกไว้ มันง่ายมากที่จะทำให้งานเตรียมการสามารถ ‘เชื่อใจได้’ ​​สำหรับผู้ชาย หรือที่เรียกกันในท้องถิ่นว่า ‘มื้อเที่ยงของคนทำงาน’ หรือ ‘สตูว์โสด’ เนื่องจากมีชายหนุ่มเข้าแถวจำนวนมากในช่วงพักกลางวันซึ่งมักจะเห็นยืนเรียงแถวกันที่อัฒจันทร์

นี่คือมุมของสัตว์กินเนื้อที่ Jemaa el Fna ซึ่งmechouiซึ่งเป็นลูกแกะทั้งตัวที่ย่างเนยอย่างช้าๆ จะถูกเสิร์ฟที่แผงเดียวกัน…

TOMATO

เมนูนี้ใช้เป็นมะเขือเทศเชอรี ผลเล็ก รสหวานอมเปรี้ยว เมื่อตุ๋นแล้วเปื่อยยุ่ยในน้ำขลุกขลิก แต่ยังเคี้ยวได้อยู่ แถมยังนำไปทำเป็นสลัดโมร็อกโก โดดเด่นที่การผสมผสานรสเปรี้ยวและผิวสัมผัสสองสไตล์จากมะเขือเทศและมะกอกดำดองได้อีกด้วย

RAISIN
ทาจีนโดดเด่นด้วยการผสมความหวานด้วยการไม่เติมน้ำตาล แต่ใช้รสหวานของวัตถุดิบมาเป็นตัวชูโรง โดยเฉพาะความหวานที่เคี้ยวได้อย่างลูกเกดแห้ง วางไว้ใกล้ๆ กับเนื้อวัว เพื่อให้รสหวานของลูกเกดค่อยๆ ซึมเข้าสู่เนื้อได้อย่างเต็มที่

SWEET PAPRIKA

เครื่องเทศอย่างหนึ่งที่ต้องมีอยู่ในทาจีนเสมอคือปาปริกา ซึ่งทำจากพริกหวานแดงแห้งบดละเอียดจนเป็นผง กลิ่นจะหอมมากกว่าให้รสเผ็ด มักใช้เติมในหลายๆ เมนู เช่น เมนูเนื้อผัด สลัด เมนูที่เน้นถั่วเยอะๆ เมนูตุ๋น และซุปร้อนๆ

TURMERIC
ชาวโมร็อกโกได้รู้จักกับขมิ้นราวปีศตวรรษที่ 7 โดยชาวอาหรับเป็นคนนำมาปรุงเป็นอาหารและทำเป็นยา หลังจากนั้นครัวโมร็อกโกก็ขาดขมิ้นไม่ได้อีกเลย อาจเพราะติดใจกลิ่นหอม แถมยังนำสายตาด้วยสีเหลืองนวลสวย ทำให้ทาจีนน่าลิ้มรสมากขึ้น

HONEY

น้ำผึ้งจะมาช่วยเพิ่มความหอมหวานให้ทาจีน แต่จะต้องกะปริมาณผลไม้แห้งและปริมาณน้ำผึ้งให้พอดีกันด้วย ไม่เช่นนั้นจะหวานเกินรสชาติของเนื้อตุ๋น และว่ากันว่าสามารถหาซื้อน้ำผึ้งแท้ๆ ได้ที่ตลาดเมืองเมร์ราเกช เมืองใหญ่ใจกลางโมร็อกโก

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.