บนชายฝั่งของทะเลสาบการ์ดา เชฟชาวอิตาลี Riccardo Camanini กำลังนำสูตรอาหารอิตาเลียนโบราณ เช่น cacio e pepe มาปรุงในยุคสมัยใหม่ที่ร้านอาหารของเขาที่ Lido 84
กระเพาะปัสสาวะของสุกรตัวเมียจะดีกว่ากระเพาะปัสสาวะของหมูตัวผู้เมื่อปรุงrigatoni cacio e pepe en vessie (พาสต้าริกาโตนีชีสและพริกไทยปรุงในกระเพาะหมู) ซึ่งเป็นอาหารจานเด่นของเชฟ Riccardo Camanini นี่เป็นเพราะ “ความยืดหยุ่นที่มากขึ้น” Camanini อธิบาย การใช้กระเพาะปัสสาวะเป็นภาชนะสำหรับทำอาหารหมายความว่าพาสต้าจะถูกนึ่งแทนการต้ม และจุ่มลงในส่วนผสมอื่นๆ เช่น ชีสเพโคริโน เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษ ขณะที่ปรุง แต่มันก็หมายความว่าจานไม่เคยมีรสชาติเหมือนกันสองครั้ง
“กระเพาะปัสสาวะคือความไม่สมบูรณ์คงที่” Camanini กล่าว “แม้ว่าเราจะใช้ถุงยางอนามัยผู้หญิงในแนวนอน 35 ซม. และแนวตั้ง 41 ซม. [กระเพาะปัสสาวะขนาดเฉลี่ยที่ Camanini ใช้] พวกมันไม่เคยเหมือนเดิม อันหนึ่งอาจลึกกว่าหรือยืดหยุ่นกว่า หรือตัวหนึ่งอาจแก่กว่าอีกหกเดือน จานอาศัยอยู่บนความไม่สมบูรณ์นั้น “
ก่อนเสิร์ฟ cacio e pepe กระเพาะปัสสาวะที่เต็มไปด้วยพาสต้าจะถูกนำไปที่โต๊ะของแขกในจานสีทอง จากนั้นจึงผ่าเปิดจากด้านล่างขึ้นด้านบนเพื่อเผยให้เห็นริกาโทนีสีครีมด้านใน และส่งกลิ่นของเพโคริโนที่ล่องลอยไปในอากาศ
ริกาโตนีหนึ่งชิ้นจากพาสต้าแต่ละชุดจะกลับไปที่ห้องครัวเพื่อให้ Camanini ได้ลิ้มลอง “นั่นเป็นเพราะมันแตกต่างกันเสมอ” Camanini กล่าว “และมีความสุขในla repetition du geste (การแสดงท่าทางซ้ำๆ) เป็นสิ่งที่ช่วยให้ความหลงใหลในงานช่างฝีมือมีชีวิตอยู่”
Camanini เป็นหัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของร่วม พร้อมด้วย Giancarlo น้องชายของเขาที่Lido 84 ร้านอาหารเปิดในปี 2014 และได้รับดาวมิชลินในอีกหกเดือนต่อมา เมื่อเร็ว ๆ นี้ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2565 ได้รับการจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับแปดของโลกจากรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกโดยคณะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร
ร้านอาหารตั้งอยู่บนปากน้ำอันงดงามของทะเลสาบการ์ดา ด้านหลังมีต้นมะนาว ต้นมะกอก การบูร และต้นไซเปรสที่เรียงซ้อนกันเป็นชั้นในภูเขาซึ่งสูงชันขึ้นไปถึงยอดเขาที่ขรุขระของ Monte Lavino ลานเฉลียงแสนผ่อนคลายของ Lido 84 มองออกไปเห็นทะเลสาบ ไปจนถึงแคว้นเวเนโต ภายในหน้าต่างสูงจากพื้นจรดเพดานให้มุมมองเดียวกันแก่แขก
Cacio e pepeคือ “หนึ่งในพาสต้าแบบดั้งเดิมที่สุดจากโรม” Camanini กล่าว นี่เป็นข้อพิจารณาที่สำคัญเมื่อเขาสร้างจานในแบบของเขา และเป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มที่กว้างขึ้นในอาหารอิตาเลียนร่วมสมัยที่นำอาหารอิตาเลียนกลับไปสู่รากเหง้า
Eleanora Cozzella ผู้เขียน Pasta Revolution และประธานสถาบันการศึกษาของ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก กล่าวว่า “มีเชฟชาวอิตาลีรุ่นใหม่ที่ต้องการนำมรดกของตนมาสู่อาหาร และ Riccardo Camanini ก็เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งนั้น “พาสต้าแบบแห้งได้รับความนิยมในอิตาลีมาโดยตลอด แต่ไม่ได้ใช้ในอาหารชั้นสูงจนกระทั่งเมื่อ 12-15 ปีที่แล้ว มันเป็นอาหารสำหรับครอบครัว – เป็นส่วนผสมที่ไม่ดี ตอนนี้มีความภาคภูมิใจในนั้น มีการปฏิวัติพาสต้า; ความรู้ใหม่เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ กระบวนการผลิต และวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน เช่น ในไวน์ ชา หรือน้ำสต็อก หรือในกระเพาะปัสสาวะ”
แรงบันดาลใจสำหรับ Riccardo Camanini ในการทำพาสต้าในกระเพาะหมูนั้นมาจาก Apicius ซึ่งเป็นข้อความโรมันโบราณที่มีการใช้กระเพาะปัสสาวะในสูตรอาหารที่หลากหลาย (มักจะมีความยาวเรียงความ) “หนังสือเล่มนั้นมีอิทธิพลต่อฉันมาก” Camanini กล่าว
Cooking en vessieหมายความว่างานของเชฟไม่ได้ทำที่เตา แต่ทำบนเขียง เมื่อส่วนผสมอยู่ในกระเพาะปัสสาวะและเดือด มันจะอยู่ในมือของ Camanini “ผลลัพธ์ที่ได้คือฉุนและเป็นกรดมากขึ้น” Cozzella กล่าว
Camanini ได้เห็นการทำอาหารระหว่างทางครั้งแรกขณะทำงานกับ Jean Louis Nomicos มือขวาของAlan Ducasseในปารีสในช่วงทศวรรษ 1990 “ผมมีโอกาสได้ทำและชิมลาโวไลล์ เดอ เบรส ออง เวสซี” เขากล่าว “มันเป็นอาหารฝรั่งเศสจากศตวรรษที่ 18 เชฟใส่ไก่ลงในกระเพาะหมู – กับเห็ดทรัฟเฟิล ฟัวกราส์ เลอมาแดร์ (ไวน์มาเดรา) และส่วนผสมอื่นๆ”
“แนวคิดคือการสร้างหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นที่สุดของอิตาลี นั่นคือพาสต้า”
ด้วย cacio e pepe ของเขา Camanini ต้องการแสดงความเคารพต่อเทคนิคนี้ซึ่งมีรากฐานมาจากมรดกของอิตาลี
“ดังนั้น แนวคิดก็คือการสร้างหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นที่สุดของอิตาลี นั่นคือพาสต้า” เขากล่าว “ในฐานะชาวอิตาลี ฉันเป็นตัวแทนของพาสต้า ดังนั้นฉันจึงเห็นความท้าทายในการสร้างสูตรอาหารจากสิ่งที่คุณ Apicius เขียนไว้” พาสต้าแห้งจะไม่มีอยู่จริงเมื่อ Apicius อาศัยอยู่ Camanini กล่าวเสริม “หลังจากปี ค.ศ. 1200 เมื่อการค้าเริ่มต้นจากซิซิลี มันกลายเป็นสิ่งจำเป็น” เขากล่าว “แต่มันสนุกที่จะจินตนาการว่า Apicius กำลังทำอาหารจานนี้”
ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่าง cacio e pepe ของ Camanini และ la volaille de Bresse en vessie คือต้นทุนของส่วนผสม ในขณะที่จานหลังเป็นอาหารที่มีราคาแพงอย่างไม่น่าเชื่อ cacio e pepe ค่อนข้างตรงกันข้าม เป็นอาหารที่เรียบง่าย โดยมีต้นกำเนิดในกระท่อมของคนเลี้ยงแกะนอกกรุงโรม Camanini ได้ “นำความสง่างามมาสู่อาหารแบบดั้งเดิมนี้” Cozzella กล่าวและที่สำคัญคือการให้ความสำคัญกับคุณภาพของส่วนผสมหลักเหล่านั้น
ชีสเพโคริโนของ Lido 84 มาจากที่ราบชายฝั่งของ Maremma Laziale ในภูมิภาคลาซิโอ เกลือสีเทาของพวกเขามาจาก Guérande ในเขต Pays de la Loire ของฝรั่งเศส พริกไทยดำคือซาราวัก ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นพริกไทยดำที่ดีที่สุดในโลกจากเกาะบอร์เนียว
